発酵食品

麹菌とは何ですか? 凄い麹菌の実力について

そもそも麹(こうじ)とは何でしょうか?

米、麦、大豆などの穀物(デンプン質)に麹菌を繁殖させたもの
を言います。

学名を「アスペルギルス・オリゼ」とされていて、

日本で使われている麹菌の90%以上がこの「アスペルギルス・オリゼ」に分類されています。

日本の伝統食品である、日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒、漬物、お酢などの造りの主役です。

麹なしで、和食は成り立ちません。

麹(こうじ)は、コウジカビを繁殖させたものです。

麹菌は正しくは「日本麹かび」と呼ばれ、日本独特の「カビ」です。

麹菌は日本の国菌

因みに麹菌は日本の『国菌』と言われてます

パンなど食べ物に青や黒のカビが生えることがありますよね!

あれと同じなんです
ただその種類が違うだけです。

実は、カビの中にも人にとって有益な物(良い奴)と有害な物(悪い奴)がいるので、その有益なカビの中に麹菌がいて、そいつを使ったのが“麹”というわけです。

発酵→人に有益な微生物の作用
腐敗→人に有害な微生物の作用

納豆を発酵と呼び、パンがカビることを腐敗という感じです。

つまり麹は発酵食品といえます。

次に麹菌の歴史について考えてみます。

麹の始まりは

紀元前700年ごろの中国、周王朝の古文書「周礼(しゅうらい)」に「醤(ひしお)」についての記述があったと伝わっています。

醤はその名の通り醤油の原型とされていて、この時期から「発酵」の概念が生まれていたと言われています。

奈良時代には麹が使われていた

日本で初めて麹が使われた時期には諸説ありますが、

文献に出てきたのは奈良時代(713年)に編集された「播磨国風土記」となっています。

この「播磨国風土記」には麹を用いた酒造りに関する記述が読み取れます。

お供え物の米などに生えた麹菌を偶然誰かが食べたことが、酒造りのきっかけになったという説もあります。

次に麹菌の種類についてです。

麹菌の種類

大きく分けて次の三種類があります。

 

①白麹菌
発酵クエン酸を作るので酸性に強い酵素を持っています。

黒麹菌の突然変異株とされてます。黒麹菌と一緒で、色だけ白いと思って下さい。

黒麹菌は胞子が飛ぶと服などが黒くなるので、現場向きと言われています。

②黒麹菌
その名の通り、黒いです。何故かというと、分生子と呼ばれる胞子(子孫を残す“種”、哺乳類でいう卵)が黒い為です。黄麹菌と比べるとデンプンの分解力は弱いんですが、タンパク質の分解力が強く、クエン酸を沢山つくるので食べると酸っぱいです。

③黄麹菌
できた麹が黄色?(胞子は緑っぽい)所から名付けられました。
デンプンの分解力が強い。清酒・味噌・醤油など、日本の発酵食品には欠かせない存在です。

麹菌の機能

麹菌は、お米や麦や大豆など、日本の田畑で育つ穀物にくっついて発酵します。
学名にあるOryzae(オリゼ)とは「稲」のこと。もともと稲のなかに住んでいるカビなので、日本の風土にバッチリなのですね。

オリザロースとか馴染みありますね。

麹菌は発酵によって食物の旨味と甘みを増す機能があります。

麹菌が持っている2つの酵素が、和食のベースとなる、旨くて甘い独特の味(←お味噌汁や肉じゃがをイメージしてください)を作り出します。
旨味を作るのは、たんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素。甘味を作るのは、デンプン質を分解するアミラーゼという酵素。

これにより、お酒、味噌、醤油などの発酵食品は旨味が強いのです。

楽しい動画で確認しましょう。

 

なぜ体に良いのか

 

栄養素を取り込みやすくし、消化を助ける

麹の酵素は栄養を成分を消化・吸収しやすくしてくれます。
アミラーゼがデンプンを甘みのもととなるブドウ糖に分解し、プロテアーゼは、タンパク質を旨みのもととなるアミノ酸に分解します。
また、鶏肉などの食肉を柔らかくする働きもある。また、このように栄養素を分解するので、消化・吸収がスムーズになり、胃腸の働きを助けると考えられています。

●乳酸菌の力で健康をサポート

麹にはもともと食物繊維が含まれています。
また麹の酵素からはオリゴ糖が産生され、これらは乳酸菌などの善玉菌が増殖するもととなる。従って、腸内のコンディションが整えられ、免疫が活性化すると考えられます。

●多彩なビタミン類を生成

麹菌は代謝される時にビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなどの肌の代謝を促進するビタミン類を作ります。
そのため、麹を利用した化粧品も開発されている。また、ビタミンB群が豊富なので、疲労回復も促せるのです。

まとめ

麹について調べてみるとそのパワーに驚きます。
また古くから日本で作られていて食品、特に米との相性がよく
我々日本人の体の中にある乳酸菌も麹菌の働きなくしてはありません。
麹菌の働いた発酵食品を取ってゆきましょう。

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