発酵食品,  食品の話 -民俗食品

今更聞けない 発酵と酵素の違い

発酵食品が体に良いとか、酵素の働きが大切などと良く言いますが、この二つの違い、

分かっている様でそうでもありませんね。

そこで、今更聞けない、この二つの違いと健康の関わりについて考えてみました。

酵素とは?その働きについて

まず分かりやすく動画を見てみましょう。テレビ番組なので分かりやすいです。

酵素とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子のことを言います。

酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応ともいいます。

一方、発酵とは、生物による物質の分解や合成(つまり、生物による酵素反応)を利用して、食品中の成分を別のものに変えることを言います。

それぞれについて見て行きましょう。

体の中で起こるほとんどの化学反応には、酵素が関係しています。

しかし酵素は、それぞれある特定の反応しか作用することができません。

例えば、たんぱく質を分解する酵素は、たんぱく質を分解することしかできず、でんぷんや脂質を分解することができません。
でんぷんや脂質を分解するためには、また、別の酵素が存在し、それぞれ、でんぷんや脂質しか分解できないのです

酵素の特異性

これを酵素の特異性と呼びます。そのため、ヒトの体内には、約5,000種類もの酵素があると言われています。

さらに分かりやすく言うと、酵素はノリやハサミのようなものとも言えます。化学物質をパーツごとに切ったり張ったりして、別のものに変えます。でも、パーツ自体を別のものに変えてしまったり、消し去ったり、なかったパーツを生み出したりすることはできません。

この性質を触媒といいます。

三大酵素とは

酵素には大きく分けて三種類があり、それぞれ消化酵素、代謝酵素、食物酵素と呼ばれます。

消化酵素 消化のための酵素で、私たちが毎日食べるご飯や野菜などの食べ物を消化分解し、吸収するための酵素です。 たとえば唾液の中に含まれているアミラーゼ。これはでんぷんを分解する酵素です。

胃液に含まれているたんぱく質を分解するプロテアーゼや、膵液の中にある、脂肪を分解するリパーゼなどがあります。

代謝酵素 吸収された栄養を体の細胞に届けて新陳代謝をよくし、体の悪い部分に作用して自然治癒力や免疫力を高める役割をしてくれます。肝臓(レバー)に含まれているカタラーゼとかがあります。

食物酵素 生の果物や野菜そして発酵食品に含まれ、血液を循環させて消化を促進します。
酵素は私たちの体の営みを維持し調整して、エネルギーを作り出す「生命の源」といっていいでしょう。

このなかでも食物酵素の不足が問題となります。

消化には前消化というものがあって、そこで登場するのが食物酵素です。

食物酵素は、生の野菜や果物、納豆や味噌などの発酵食品に多く含まれていて、消化を助けてくれるので体内の消化酵素の負担を軽減してくれます。

焼き魚に添えられている大根おろしなんかは顕著な例ですね。
大根にはアミラーゼなどの消化酵素が含まれていて、消化を助け胃もたれを防ぐ役割をしてくれるのです。

消化酵素が節約されれば、その分代謝酵素に余裕ができ、新陳代謝や病気の予防、毒素処理といった他の代謝にまわすことが可能になりますので、身体によい循環が生まれます。

酵素は生の肉や魚、野菜、果物などに多く含まれています。ですが、毎日魚や生野菜を食事に取り入れるというのは手間もかかり非常に大変ですよね。

日本には昔から食べ続けてきた多くの酵素を含む食品があります。
それが発酵食品です。

納豆や味噌、漬物などの発酵食品は、善玉菌を増やして腸内環境を整えてくれ、免疫力アップにも作用するので、そうした点にも注目ですね。

発酵とは 酵素との関係

発酵とはその名の通り 微生物を利用して酵素を発生させることを言います。

人間は体の中で消化酵素を使って食物を分解しますが、微生物も同じように行うわけです。

例えば麹菌という微生物が生み出す酵素を使って作られているのが日本酒や醤油などの発酵食品ということになります。

発酵が作用でその結果生まれるものが酵素ですね。

酵素と発酵の関係が、お分かりになられたと思います。

麹菌は国菌

2006年、日本醸造学会は麹菌を「我々の先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。
さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ(麹菌)を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用してきました。
微生物の代表格が麹菌というわけです。デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸へと変化させ、酵素の作用により原料を分解することで、素材そのものには無かった性質や風味を作り出してきました。

また酵素の利用は食品製造にとどまらず、洗剤や医薬品など利用分野は多岐にわたっています。

まとめ

発酵食品を摂ると、食物酵素を補うことができ、体の中の代謝酵素、消化酵素を抑えることが出来ます。

それにより、内臓への負担が減り健康に良い影響があると考えられます。

食事の際に野菜から取ると良いといわれるのもこの理由からでした。

国菌を使った味噌、醤油、漬物などの発酵食品を積極的に摂ってゆきたいと思います。

 

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