食品の話 -民俗食品

きのこ

スーパーにいくとたくさん並んでいる「きのこ」。

日本国内には、約4000~5000種類のきのこが存在するといわれて
いますが、正確な数は今でもわかっていません。

きのこは古くから森の恵として親しまれて来ました。
倒木や切り株などによく発生したことから「木の子」といわれるようになったそうです。

カロリーが低く、ミネラル・ビタミンB群・食物繊維、ビタミンD2が豊富なきのこ類。
ビタミンDは脂溶性ビタミンですので、油と一緒に食べると吸収が良くなります。

きのこに多く含まれる食物繊維は、便秘の改善や善玉菌を増やす効果があり、ガン予防に有効だといわれています。体内の有害物質を排出する効果も期待できます。

きのこ類には「天然物」と「栽培物」があり、栽培物は一年を通して約十数種類位、いつでもスーパーに並んでいますが、天然物は秋が旬のものが多く、この時期は香り高い天然物も店頭に並びます。

代表的な「きのこ」について学んでみましょう。

椎茸

ビタミンDのもとになるエスゴステリンを豊富に含んでいます。 最近の干し椎茸は機械乾燥のものが多く、市販の干し椎茸を三十分位太陽に当てるとビタミンDが増えるのでおススメです。

きくらげ

他のきのこ類に比べると鉄分、カルシウムが多く、ビタミンB群、ビタミンE、食物繊維等のバランスが良いのが特徴です。特に食物繊維が豊富に含まれています。

舞茸

ビタミンDが豊富で、カルシウムの吸収を助けます。また多糖類であるβ-グルカンを多く含み、免疫機能を回復させる働きがあります。

えのき茸

ギャバを豊富に含んでいます。 疲労回復に効果的なビタミンBⅠの
含有量はきのこ類の中でもトップクラスです。

しめじ

「におい松茸、味しめじ」と昔からいわれていたように、天然物のしめじにはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸等の旨味成分が豊富に含まれています。

松茸

秋の味覚の代表。あの香りの成分マツタケオールや桂皮酸メチルは食欲増進、消化酵素の分泌促進、ガン予防の効果があるといわれています。
松茸には、ガン細胞だけを選んで攻撃するタンパク質があることが判明したとの事です。

エリンギ

食感がコリコリとしてアワビに似ていると、人気のきのこです。コレステロールの排出を促し、脂肪肝を予防する効果があるといわれています。

ヤマブシタケ

ヘリセノンという特有の成分が、アルツハイマー予防や記憶力向上の効果が期待されています。

「きのこ」のおいしい理由

「きのこ」は栄養だけでなく味がおいしく、そのため和食の基本である、出しに使われています。

なぜおしいのかというと、

椎茸等多くのきのこ類は、グアニル酸を含んでいます。
グアニル酸は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分のひとつです。
グアニル酸はグルタミン酸と合わせることで数十倍に旨味が強くなる事がわかっており、干し椎茸と昆布でだしを取ると美味しいだしがとれるのです。

また、椎茸、舞茸、しめじ、えのき茸、エリンギ等のきのこは冷凍することで水分が膨し細胞壁を破壊し、その状態で調理することで中の旨みも香りも溶け出し易くなります。

まとめ

調理する時は凍ったままをスープや炒め物に使うと良いようです。使いやすい大きさにあらかじめ切った後、冷凍しておくといつでも便利に使えます。

中国では、冬虫夏草、霊芝、シロキクラゲ等のきのこが生薬、漢方薬として珍重されてきました。食物繊維が豊富なきのこを、海藻と共に毎日食べてゆきましょう。

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