おいしい漬物レシピ,  お漬物のちょっといい話

最強の漬物=ぬか漬けの作り方

昔はどの家庭でも作られていたぬか漬けですか、現在は殆ど市販のぬか付けを

買っている家庭が多いと思います。

なので、まず一般的なぬか付けのレシピをおさらいしてみましょう

まずいきなりぬか漬けを作ることは出来ません。まずぬか床つくりから始めます。

これは次の過程となりますね。

① ぬかに材料を混ぜる

ぬかに水と塩、唐辛子、昆布など出汁になるものを混ぜる。

② 『捨て漬け野菜』を入れる

大根、キャベツ、人参など水分のある野菜を「捨て漬け野菜」として投入する。

何回か漬けておくと塩分が野菜の水分を吸って、ぬか床が出来上がります。

③ 食材を入れて、ぬか漬けスタート

始めて1週間くらいは毎日かき混ぜます。「捨て漬け野菜」を3〜4日ごとに交換しながら1週間〜10日程経てばぬか床は準備完了!

となります。

これは何をしているかというと、

乳酸菌を育て発酵させていっているわけです。

この工程が結構面倒なので、買ってすぐ漬けられる市販の糠どこで代用する方が多いです。

市販の糠床には、

  • 買ってすぐに漬けられるタイプ
  • 粉末に水を入れて自分で作るタイプ

があるんですが、漬けるごとに酸味が減ってきたり、逆にいつまでも塩漬けみたいだったりすることが多いようです。

その理由は

れは乳酸菌不足!が理由です。

上手くぬか床を作るにはコツがあります。そのコツをお教えしたいと思います。

ぬか床を上手く作るポイント

ポイント1(常温で保存する)

乳酸菌は20度くらいが好きなので、もし冷蔵庫に入れているなら出してあげてくださいね。10度を下回る冷蔵庫の中だと、乳酸菌の活動はどんどん弱まってしまいます。大体20-25度くらいが理想です。

では冬場と夏場はどうしたら良いかというと、

夏場は、冷房をつけた部屋に置いておきましょう。それでも部屋の温度が30度近くなるときは、ぬか床の上にラップをひいて、その上に金属トレーにのせた保冷剤を置いておくと良いです。

冬場は、気温の下がる冬場は、暖房を入れた部屋に置いておきます。とはいえ、30度近い室温はNG!なぜなら、乳酸菌よりも雑菌が元気になってしまいますから…。なので、20度から25度くらいの室温が調度いいですよ。

ポイント2(1日一回はかき混ぜる)

乳酸菌は空気が嫌いだから、増やすためにも混ぜない方が良いのでは?」と思われるかもしれませんね。でも乳酸菌は生きているので、酸素がないと生きていけないんですよ。

 

それに空気が苦手な菌は乳酸菌の他にもいるので、かき混ぜないと他の菌も増えることになるんですよね。そしてその菌が乳酸菌の数を上回ったとき、おかしなニオイ(アルコール臭)などが発生してしまいます。

このときぬか床の底と上がまんべんなく空気に触れるように混ぜることも大切です。

ポイント3 最初は水分を多めにする

ネット上の情報の多くは、ぬか床の水分量について

味噌くらいの硬さになるくらい

握ってみて水分がにじみ出るくらい

と書かれていることが多いです。でも、乳酸菌が少ない最初のうちは「水分は多め」にします。

乳酸菌が増えるには水分が必要なんです。野菜がよく漬かるように最初は水を多めにしないといけないんです。

野菜がよく漬かることで、乳酸菌は栄養をたくさん吸収することができるようになります。

しかし、ぬか床に水分が多過ぎると塩分濃度が薄まって雑菌が繁殖してしまう可能性も出てきます。そこで大事なのが、塩を加えることなんです。

 

ポイント4 塩分量を調整する

食べ物を腐らせる雑菌が増えるのを防いだり、水分と合体して野菜を漬かりやすくするために塩を入れます。

あなたのぬか床には、どのくらい入れると良いでしょうか?

味見をして、「しょっぱいな」と感じるくらいが調度いい塩加減になります。

ここからいい塩梅という言葉も生まれていますね。!(^^)!

ただ、入れすぎると乳酸菌の活動を抑えてしまうので注意してくださいね。(夏場は発酵が進むのが早いので、冬よりも逆に塩を多くしましょう)

まとめ:目安としては

冬:キャベツの葉1枚が1日で漬かる

夏:きゅうりが4時間で漬かる

くらいの塩分濃度だとバッチリですよ。

このポイントを参考においしい漬物が出来るぬか床を作ってくださいね。!

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください